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フランス・ダッチブールの作り方  パリパリ!もっちり!香ばしい!


【生地配合】
米粉パンミックス
100%
食塩
2.0%
生イースト
2.5%
吸水
76〜78%
※米粉によって加減する

【ダッチクリーム配合】
上新粉
100%
食塩
1%
砂糖
10%
ショートニング
8%
ドライイースト
4%
吸水(40℃のお湯使用)
110%
※ホイロで30〜40分発酵する。

 【作り方】

@ ミキシング L  0〜1分
         M  8〜9分
         MH 1〜2分

A こね上げ温度 26〜28℃

B 分割  80g
       (発酵とらず、すぐ分割に入る)

C ベンチ

D 成型

E ダッチクリーム上がけ

F 発酵  30〜40分
       (生地は若め)

G 焼成  温度:上火230℃
            下火200℃

        時間:25分

 

@お湯で攪拌するクリーム

A発酵したダッチクリーム

B出来上がったダッチクリーム


  Cクリームの上掛け   D生地に上掛けした生地 E発酵しきれいに割れ目の出来た生地
  ※生地へのクリーム上掛けは生地の底を持って
   ダッチクリームの中に潜らせる。
 

製造ポイント
・ミキシングはしっかり行うこと

・ミキシング後、発酵なしで分割に入る

・ホイロは若めとすること
F最後にバターを表面に塗る
 
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